青海酿皮
7985人浏览 508人收藏 1人做过 APP中查看更多做法
作者：
闲亭晚泊
酿皮是青海地方风味传统小吃，吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻，回味悠长。 为了在外地能吃上这一口，真是没少下功夫。多年的经验积累，感觉在口感上已经和当地的酿皮相差无几，喜欢尝试的朋友可以玩玩哈。
青海老乡如果看到上面的照片可能会觉得凉皮白了点。没关系，只要加几克蓬灰它马上就会形神兼备。不加蓬灰颜色上欠了点，但口感上没有什么区别，我们用碱代替。
前面的做法和普通凉皮完全一样。请参考这个链接，这里就不赘述了。http://www.xiachufang.com/recipe/104287393/
用料
面粉
500克
水
250克
盐
3克
酵母（发酵面筋用的）
2克
青海酿皮的做法步骤
步骤 1
500克面粉加250克水混合揉匀，揉成软硬适中的面团，醒面半小时，然后倒入没过面团的凉水。慢慢的揉捏，直到淀粉慢慢析出，面筋洗干净后，加两颗酵母，揉匀发酵半小时，中大火蒸25分钟。
步骤 2
从这一步开始，就和普通凉皮有区别了。沉淀4小时的淀粉水，倒掉上面的清水，搅拌均匀，浓稠度如图中的状态，这一步很重要。加3克蓬灰，或者3克碱面和3克盐搅匀。锣锣上抹油，我用的26的锣锣3勺，如果想更厚一些4勺也可以。将锣锣放在盛满开水的大锅的水面上。戴手套抓住锣锣两边转动一会儿，使面糊均匀的凝固在锣锣上（否则会薄厚不一）。大火15分钟，中间鼓大泡表明熟透了。。
步骤 3
大火15分钟，中间鼓大泡，表明熟透了。1辣椒油2调料水、3醋水、4蒜水、5芥末水都和普通凉皮一样。不同的是青海凉皮还要加入6韭菜水。
步骤 4
6、韭菜水：韭菜碎可以用油泼一下。也可以像我这样，放一点盐捣碎。
步骤 5
再加上凉开水就得到韭菜水。
步骤 6
青海凉皮，在放调料的时候，也有所不同，量一定要量大，特别是辣椒油，最少放4、5瓷勺。芥末水的量也一定要大。调完盘底会有厚厚的一层调料，这样吃起来才会香。
步骤 7
另外推荐青海本地辣椒面，循化辣椒面儿。香而不辣，辣而不燥。看似红红的一层，那是吓唬人，实际上只有微微的辣味。
菜谱创建时间：2020-02-19 14:19:51